贵州风味小吃—折耳根

2010-06-16 22:13:32 作者：zhongshupei 来源：浏览次数：0 网友评论 0 条

说到折二根，这可以说是贵州特有的风味菜品，几乎漫山遍野都是，当然四川、云南、湖南也都有，但这几个地方人们的喜爱程度远不如贵州，贵州人的喜爱都到了特别偏爱的程度。

黔味菜肴：折儿根

　折儿根，在中药里又叫“鱼腥草”，又名蕺菜、蕺儿根、摘儿根等，为三白草科多年生草本，因其茎叶搓碎后有鱼腥味，故名鱼腥草。鱼腥草广泛分布在我国南方各省区，西北、华北部分地区及西藏也有分布，常生长在背阴山坡、村边田埂、河畔溪边及湿地草丛中。鱼腥草植株矮小，茎下部伏地或作地下根状茎生于浅层土壤中，白色，节上生根；茎上部直立，叶心形或宽卵形，常见绿色，偶有紫色；花期5—6月，果期10—11月。鱼腥草生命力极强，直接用其根茎插于潮湿泥地，即可成活，并生根发芽，广为繁衍。　
　　野生鱼腥草腥味较重，初食者大多不适应，地下茎纤维多，适口性不理想，因此作为商品性蔬菜发展较晚。起初以鱼腥草作为蔬菜食用的，多为知其功效的医生。近年来由于受“回归大自然”、“药食同源”之风的影响，民间采挖鱼腥草出售和作为特色山野菜食用之风渐盛，尤其在云南、四川、贵州等地，开发利用鱼腥草的规模不断扩大，野生资源供不应求，市场价格较高。目前为了缓解供需矛盾，开始出现人工大量种植，并已形成了一定的生产规模。鱼腥草由野草变为栽培作物后，由于生境改善，生长周期短，植株生长快，地下茎粗状，淀粉含量增多，纤维含量减少，食用时鲜嫩可口，易于消化吸收，特异的鱼腥味变淡，适口性增强，更受食者欢迎。　　
鱼腥草又是一种传统药用植物，民间医师大多认为，它性味辛寒，具有清热解毒、消肿排脓、利尿涌淋等功效，可用于治疗肺脓溃疡、肺热咳喘、热痢热淋、水肿、脚气、尿路感染、白带过多、痈肿疮毒等症。所以，鱼腥草在中医处方中往往成为有关肺病、泌尿系统疾病的主药。　　现代医学则对鱼腥草有更新更深的认识：其特异气味主要来源于鱼腥草挥发油中的一种有效成分——鱼腥草素（癸酰乙醛）。鱼胆草素是鱼腥草的主要抗菌成分，对卡他球菌、流感杆菌、肺炎球菌、金黄色葡萄球菌等有明显抑制作用。此外，鱼腥草还含有槲皮甙等有效成分，具有抗病毒和利尿作用。临床实践证明：鱼腥草对于上呼吸道感染、支气管炎、肺炎、慢性气管炎、慢性宫颈炎、百日咳等均有较好的疗效，对急性结膜炎、尿路感染等也有一定疗效。另外，鱼腥草还能增强机体免疫功能，增加白细胞吞噬能力，具有镇痛、止咳、止血，促进组织再生，扩张毛细血管、增加血流量等方面的作用。　　鱼腥草既可作为野生蔬菜进行产业化生产，深入开发利用，也可作为医药原材料，加工成西药针剂或中成药，因此目前具有较为理想的市场前景。　

说到折二根，这可以说是贵州特有的风味菜品，几乎漫山遍野都是，当然四川、云南、湖南也都有，但这几个地方人们的喜爱程度远不如贵州，贵州人的喜爱都到了特别偏爱的程度，四川那边还吃折儿根的叶子，而贵州人一般只吃折儿根的根，从最早的凉拌折儿根这单一的食用方法开始，到后来演变出多种多样的风味菜肴，如折儿根炒腊肉、折儿根炒香肠、折儿根炒火腿、折儿根炒牛肉、折儿根拌糟辣椒、折儿根拌水豆豇等等，另外发展为贵州的风味美食都把折儿根当作一种主要配料，好象没有它就不好吃一样，比如恋爱豆腐果、丝娃娃、烤肉串、烧烤、烙锅等等。像贵州的火锅、小吃的调料或者蘸水里都会有折耳根的身影，古人云：无酒不欢，贵州人估计要讲无折耳根无味。

凉拌折耳根

　　原料：新鲜折二根200克，蒜30克、芜荽20克。
　　调料：盐、姜、葱、味精、酱油、耗油、醋、糊辣椒面适量。
　　制作方法：
1，折二根用手掐成3-4厘米长段，用少许盐将其拌均腌渍30分钟左右备用，苦蒜切成1厘米长短节，芜荽切成8毫米长节，姜切成沫，葱切成葱花。
2，将腌渍好的折二根滤去腌渍出来的盐水，把苦蒜、芜荽、姜、葱、味精、酱油、醋、糊辣椒面放入拌均即可食用。
　　风味特点：香辣脆爽，开胃下饭。

　

折耳根炒腊肉
一、原料：　
　1.主料：腊肉200克，折耳根根100克。　
　2.调料：精盐、味精、姜丝、湿淀粉、猪油、鲜汤。　　
二、制法：　　
1.将猪肉洗净切丝，放碗内加盐、湿淀粉拌匀。鱼腥草去杂洗净切段。盐、味精、湿淀粉、鲜汤兑成汁。
　　
2.锅放油烧至六成热，下肉丝炒散，放鱼腥草炒几下，烹入兑好的汁，翻炒几下起锅装盘即成。　